TRANÇA DOCE

As tardes de inverno e o amigo do marido que precisava ser recompensado pelos favores dispensados, me fizeram pensar em um pão que fosse tão bom para tomar com o cafézinho da tarde quanto com uma sopinha. Essa massa não é tão doce, mas também não é salgada. Quem quiser pode acrescentar um pouco mais de açucar a massa que não fará mal nenhum. As 2 tranças de Rapunzel ficaram enormes, fofas, e a casa ficou perfumada. A receita foi tirada de um livro muito antigo que tenho "A Arte caseira de Fazer Pães".

TRANÇA DOCE
Adaptado do livro "A Arte caseira de Fazer Pães" de Romélia C.A Meyer

Ingredientes:
1/4 xícara de água morna ou em temperatura ambiente
1 colher de sobremesa cheia de fermento seco
2 xícaras de leite morno (não mais de 4o graus e nem menos que 36 graus
2 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
2 colheres açucar demerara cristal
2 colheres de chá de sal
8 xícaras de farinha de trigo branca
2 ovos orgânicos grandes

Mode de Preparo:

1. Em uma tigelinha dissolva o fermento na água e no açucar e deixe fermentar por 10 minutos
2. Em uma tigela ou bowl misture o leite, os ovos, a manteiga e a mistura do fermento, acrescente uma xícara de farinha e com ajuda de uma colher de pau, incorpore a farinha à massa, acrescente o sal. E aos poucos vá colocando o restante da farinha.
3. Quando a massa estiver no ponto de ser sovada, coloque-a na bancada e com a ajuda de um scrapper vá trabalhando a massa por cerca de 10 minutos. Essa massa lembra muito a massa de brioche, e portanto é uma massa bem úmida e que sempre vai grudar, necessitando salpicos de farinha.
4. Feita a sova inicial, cubra o bawl com um pano úmido e deixe crescer por cerca de 01 hora e 15 minutos.
5. Pré aqueça o forno à 220 graus.
6. Retire a massa do bowl, de um "murro" no meio da massa para retirar o ar, divida-a em 2 partes (para 2 tranças) e cada metade em 3 partes para que sejam feitas as tiras das tranças. Com a palma da mão role a massa formando tiras de cerca de 40 cms. Forme as tranças e coloque sobre uma forma untada e polvilhada com farinha para que fermente por mais 20 minutos. Cubra com um pano novamente.
7. Terminada a segunda fermentação, baixe o forno à 180 graus. Pincela com a gema de um ovo peneirada (para que não fique com gosto de ovo) toda a trança e leve-as para assar por cerca de 40 minutos ou até que elas estejam douradas ou soarem oco quando nelas bater com os nós dos dedos.

Essa massa é muito versátil. Se você quiser assar um pão branco saboroso basta não acrescentar os ovos e assá-la na forma de bolo inglês ou de pão de forma.

Ravioli recheado com ricota, nozes e gorgonzola

É ainda muito complicado em uma família como a minha com 2 crianças pequenas fazer macarrão caseiro. Não que seja difícil, pois para mim não é, é até terapia, o que custa é administrar a paciência que precisamos ter para trabalhar com a massa com a impaciência de dois "moleques" pequenos. Eu realmente admiro as nonnas de antigamente, que com muitos filhos, faziam aqueles banquetes sei lá como, cozinhavam, cuidavam das crianças e da casa com destreza. É uma época que serve como referência para as nossas reclamações de que não fazemos porque não temos tempo ou algo assim. Hoje eu tive certeza de que tudo é possível....e como possível, aconteceu. Bem, levou um certo tempo pois apareceram muitas interferências pelo meio do caminho, muitos dedinhos espertos apertando os travesseirinhos de massa, campanhias pedindo socorro, telefone tocando, enfim, mas eu tive sorte pois meu marido estava desesperado pelos raviolis e me ajudou no que pode - coitadinho - sofreu!
Já havia muito tempo que eu queria refazê-los. Conversando na casa de uma nonninha querida amada que eu idolatro, ela me disse que faria raviolis para o domingo do dia das mães. Sem pestanejar perguntei-lhe como ela os fazia, e que recheio usava. Ela me disse que ao contrário do que muitos livros de culinária italiana mencionam, e até mesmo o Jamie ensina, ela não coloca 1 ovo para cada 100 gramas de farinha e sim para cada 500 grs de farinha ela utiliza 3 ovos grandes e +ou- 100 ml de água fria. O recheio que ela usa é espinafre, ricota e açucar. Questionei-a sobre o açucar e ela me respondeu que sua mãe que ainda vive na Itália, na Calábria, assim o faz até hoje e ela aprendeu desde de criança que deveria acrescentar açucar no recheio. Peguei meus queridos Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica da Marcella Hazan e Culinária Itália, para mim referências indispensáveis no que diz respeito a culinária italiana e lí, relí e resolví fazer a receita da massa da nonna Domênica. Posteriormente, vou fazer a massa de acordo com a Marcella, pois já fiz tagliatelle do livro, e ficou muito bom. Quanto ao recheio, bem é o seguinte, eu não consiguí ir a feira, e portanto não tinha espinafre em casa, apenas outras folhas que não ficariam boas para a receita. Resolví adaptar o recheio da nonna, modificando o espinafre pelas nozes e gorgonzola. Fiocu um espetáculo, realmente maravilhoso. Saboroso, com sabor definido. O molho utilizado é o meu molho básico e um bom grana padano ralado na hora, nothing else!


Lá vai a receita:

Ravioli recheado com ricota, nozes e gorgonzola
Receita adaptada da Nonna Domênica
Tempo de preparo: Cerca de 2 horas
Rendimento: 60 raviolis médios

Ingredientes:
Massa
500 grs de farinha
3 ovos orgânicos grandes
100 ml água fria

Recheio
350 grs de ricota fresca peneirada
150 grs de gorgonzola
10 nozes tostadas e picadas
Cebolinha fresca
Molho Básico o quanto baste
100 grs de queijo grana padano ralado na hora
Folhinhas de manjericão para decorar

Modo de Preparo da Massa
Segundo a nonna, deve-se preparar a massa no dia anterior ao preparo dos raviolis e deve-se deixá-la na geladeira durante toda a noite. Na bancada faça um montinho de farinha com um buraco no meio, acrescente os ovos e mexa até incorporá-los na massa, acrescente ao poucos a água e vá trabalhando a massa até formar uma massa lisa e homogênea. Sove-a por 5 minutos, embrulhe-a então em plástico filme e leve-a a geladeira por 12 horas. Recheio: Toste superficialmente as nozes, deixe-as esfriar e pirque-as ou triture-as grosseiramente no processador. Reserve. Com o auxílio de uma peneira metálica, peneire toda a ricota, acrescente o gorgonzola cortado em pedacinhos, esfarele-o com os dedos até que ele esteja bem incorporado na ricota, acrescente as nozes, mexa mais uma vez e acrescente por último a cebolinha fresca picada. Reserve. Depois do descanso da massa, abra-a com o rolo de massa ou caso tenha o cilindro tome cuidado pois a massa é bem úmida e precisa ser acrescida de um pouco mais de farinha para que ela deslize pelo cilindro. Abra um retangulo bem fino de aproximadamente 10 cms e faça pequenos montinhos de recheio do tamanho de bolinhas de gude, distribua sob a beirada da massa dando a distância de cerca de 1,5 cms de um montinho para o outro. Cele todas as bordas com pinceladas de água gelada, dobre o outro lado da massa sobre os montinhos como se formando um longo canudo. Com a mão em formato de concha, aperte o recheio e as bordas e com o auxílio de uma carretilha de massa, corte os quadrinhos de massa. Leve-os para cima de uma folha grande de papel manteiga para secarem. Eu deixei a massa descansar por cerca de 2 horas. Em uma panela grande, coloque cerca de 2 litros de água, e quando levantar fervura acrescente o sal e um fio de azeite de oliva extra virgem. Cozinhe os raviolis por cerca de 10 minutos. Sirva-os com molho de tomate a gosto e queijo grana padano ralado na hora.

Torta de Escarola

Escarola ou Chicória, Chicória ou Escarola....Não tem jeito sou identificada na feira como paulista pelos cariocas por conta dos regionalismos, como eu conhecia escarola e não chicória, mandioquinha e não batata baroa, teimei, fiz um "fusuê", quando me disseram que bertalha não era espinafre, e o choque em saber que aqui chama-se Banana D`água a minha tão conhecida, maravilhosa, suculenta Banana Nanica...enfim, já se vão 10 anos e já me acostumei, modifiquei hábitos, como muito mais colorido naturalmente que comia há 10 anos e isso me deixa muito feliz.
A escarola da receita foi uma compra magnífica na feira dessa semana. Um pé gigante de escarola, com folhas crocantes e suculentas, que viraram uma salada linda e a torta em epígrafe. Em suma, a massa é muito calminha de se fazer, docinha, delicada, gostosa de manusear como massinha de modelar infantil. As vezes precisamos curtir a preparação de uma receita, primar pelos detalhes, socorrer nossas idéias, enfim um bom modo de apreciar um domingo de outono...Curti cortar as tiras de massa para decorá-la, trançá-las, enfim ver a comida nascer de suas mãos, pura e simplesmente porque é feito com muito prazer!
A receita foi retirada do blog da Ana Elisa, La Cucinetta, que por sua vez a adaptou do Larousse da Cozinha Italiana. Eu fiz algumas pequenas modificações mas no contexto geral é muito simples.

BON APETITE!

TORTA DI SCAROLA
(TORTA DE ESCAROLA)

Tempo de preparo: 1h40m
Rendimento: 8 fatias

Ingredientes:
(massa)

• 5g fermento biológico fresco
• 1 colh. (chá) açúcar
• 100ml água
• 250g farinha de trigo
• 50g manteiga em temperatura ambiente
• 1 colh. (chá) sal
• azeite e 1 ovo para pincelar

(recheio)

• 500g escarola cortada em tiras
• 1 dente de alho grande picado
• 3 colh. (sopa) azeite
• 50g pinoli (ou castanha-do-Pará picada)
• 3 colh. (sopa) salsinha picada
• 01 tomate maduro sem pele e sem casca picado
• 50g de uva passa sem caroço
  

Preparo:

1. Dissolva o fermento com o açúcar e a água e deixe descansar por alguns minutos. Junte o restante dos ingredientes da massa e sove até obter uma massa elástica e lisa, por uns 10 minutos. Coloque em um tigela, cubra com um pano úmido e deixe descansar longe de correntes de ar por 1 hora.
2. Refogue o alho no azeite até começar a dourar. Junte a escarola aos poucos, mexendo, até que murche e toda a sua água evapore. Junte o tomate picado, refogue mais um pouco, acrescente os pinolis, a uva-passa e misture muito bem, deixando no fogo por mais um minuto. Experimente para acertar o sal. Desligue o fogo e deixe que esfrie.
   
3. Sove a massa fermentada por meio minuto e divida em duas partes. Abra uma das metades com um rolo e forre uma forma de torta untada com um pouquinho de azeite. Espalhe muito bem o recheio frio, abra a outra parte da massa e cubra o recheio. Dobre e pressione bem as abas das massas, fechando a torta. Eu decorei a torta com tiras ao comprido, trançando-as a cada tira acrescentada. Bata a gema do ovo com um fio de azeite, pincele toda a torta e deixe descansar por 30 minutos.
   
4. Pré-aqueça o forno a 200ºC e leve ao forno já quente por 30 minutos.