Ravioli recheado com ricota, nozes e gorgonzola

É ainda muito complicado em uma família como a minha com 2 crianças pequenas fazer macarrão caseiro. Não que seja difícil, pois para mim não é, é até terapia, o que custa é administrar a paciência que precisamos ter para trabalhar com a massa com a impaciência de dois "moleques" pequenos. Eu realmente admiro as nonnas de antigamente, que com muitos filhos, faziam aqueles banquetes sei lá como, cozinhavam, cuidavam das crianças e da casa com destreza. É uma época que serve como referência para as nossas reclamações de que não fazemos porque não temos tempo ou algo assim. Hoje eu tive certeza de que tudo é possível....e como possível, aconteceu. Bem, levou um certo tempo pois apareceram muitas interferências pelo meio do caminho, muitos dedinhos espertos apertando os travesseirinhos de massa, campanhias pedindo socorro, telefone tocando, enfim, mas eu tive sorte pois meu marido estava desesperado pelos raviolis e me ajudou no que pode - coitadinho - sofreu!
Já havia muito tempo que eu queria refazê-los. Conversando na casa de uma nonninha querida amada que eu idolatro, ela me disse que faria raviolis para o domingo do dia das mães. Sem pestanejar perguntei-lhe como ela os fazia, e que recheio usava. Ela me disse que ao contrário do que muitos livros de culinária italiana mencionam, e até mesmo o Jamie ensina, ela não coloca 1 ovo para cada 100 gramas de farinha e sim para cada 500 grs de farinha ela utiliza 3 ovos grandes e +ou- 100 ml de água fria. O recheio que ela usa é espinafre, ricota e açucar. Questionei-a sobre o açucar e ela me respondeu que sua mãe que ainda vive na Itália, na Calábria, assim o faz até hoje e ela aprendeu desde de criança que deveria acrescentar açucar no recheio. Peguei meus queridos Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica da Marcella Hazan e Culinária Itália, para mim referências indispensáveis no que diz respeito a culinária italiana e lí, relí e resolví fazer a receita da massa da nonna Domênica. Posteriormente, vou fazer a massa de acordo com a Marcella, pois já fiz tagliatelle do livro, e ficou muito bom. Quanto ao recheio, bem é o seguinte, eu não consiguí ir a feira, e portanto não tinha espinafre em casa, apenas outras folhas que não ficariam boas para a receita. Resolví adaptar o recheio da nonna, modificando o espinafre pelas nozes e gorgonzola. Fiocu um espetáculo, realmente maravilhoso. Saboroso, com sabor definido. O molho utilizado é o meu molho básico e um bom grana padano ralado na hora, nothing else!


Lá vai a receita:

Ravioli recheado com ricota, nozes e gorgonzola
Receita adaptada da Nonna Domênica
Tempo de preparo: Cerca de 2 horas
Rendimento: 60 raviolis médios

Ingredientes:
Massa
500 grs de farinha
3 ovos orgânicos grandes
100 ml água fria

Recheio
350 grs de ricota fresca peneirada
150 grs de gorgonzola
10 nozes tostadas e picadas
Cebolinha fresca
Molho Básico o quanto baste
100 grs de queijo grana padano ralado na hora
Folhinhas de manjericão para decorar

Modo de Preparo da Massa
Segundo a nonna, deve-se preparar a massa no dia anterior ao preparo dos raviolis e deve-se deixá-la na geladeira durante toda a noite. Na bancada faça um montinho de farinha com um buraco no meio, acrescente os ovos e mexa até incorporá-los na massa, acrescente ao poucos a água e vá trabalhando a massa até formar uma massa lisa e homogênea. Sove-a por 5 minutos, embrulhe-a então em plástico filme e leve-a a geladeira por 12 horas. Recheio: Toste superficialmente as nozes, deixe-as esfriar e pirque-as ou triture-as grosseiramente no processador. Reserve. Com o auxílio de uma peneira metálica, peneire toda a ricota, acrescente o gorgonzola cortado em pedacinhos, esfarele-o com os dedos até que ele esteja bem incorporado na ricota, acrescente as nozes, mexa mais uma vez e acrescente por último a cebolinha fresca picada. Reserve. Depois do descanso da massa, abra-a com o rolo de massa ou caso tenha o cilindro tome cuidado pois a massa é bem úmida e precisa ser acrescida de um pouco mais de farinha para que ela deslize pelo cilindro. Abra um retangulo bem fino de aproximadamente 10 cms e faça pequenos montinhos de recheio do tamanho de bolinhas de gude, distribua sob a beirada da massa dando a distância de cerca de 1,5 cms de um montinho para o outro. Cele todas as bordas com pinceladas de água gelada, dobre o outro lado da massa sobre os montinhos como se formando um longo canudo. Com a mão em formato de concha, aperte o recheio e as bordas e com o auxílio de uma carretilha de massa, corte os quadrinhos de massa. Leve-os para cima de uma folha grande de papel manteiga para secarem. Eu deixei a massa descansar por cerca de 2 horas. Em uma panela grande, coloque cerca de 2 litros de água, e quando levantar fervura acrescente o sal e um fio de azeite de oliva extra virgem. Cozinhe os raviolis por cerca de 10 minutos. Sirva-os com molho de tomate a gosto e queijo grana padano ralado na hora.

PÃO DE MANDIOQUINHA

Estou ficando viciada em comer pão apenas feito em casa. Quando você começa a comparar o sabor do pão preparado na padaria, a inclusão de gordura hidrogenada na sua preparação fica insatisfeito, pois eu penso no mal que faz ingerir esse ingrediente. Mas muitos pães não possuem a tal gordura mas possuem zilhões de conservantes, corantes, estimulantes e toda classe dos “ante”. É complicado! Além do mais, mesmo eu utilizando farinha tipo 01 de primeira, orgânica integral e de centeio, manteiga, leite integral e açucar orgânico o custo benefício é sem dúvida melhor, pois o pão é rústico, saboroso, nutritivo e o que é mais importante muito mais barato do que o pão da padaria. Em um mundo carregado de porcarias, acho que não fica tão complicado para pessoas que gostam de culinária, dedicar alguns minutos na preparação de coisas gostosas e saudáveis para sua família. É interessante notarmos que hoje as pessoas estão voltando a pensar como na época de nossos avós, um tempo aonde a canja de galinha não o glutamato monossódico contido no caldo industrializado levantava o doente da cama, um tempo aonde prisão de ventre se curava com ingestão de fibras naturais e uma alimentação equilibrada. Mas tudo é muito relativo, mudanças são difícies e demandam tempo. Todos tem sua hora e seu momento…mas vale a pena pensar um pouco nos hábitos que estamos cultivando. Aborrecer os outros tentando mudar cada um é incoerente, viva para você e o mundo te enxergará um dia, pode acreditar.
Essa semana, tinha mais 2 pacotinhos de ½ kilo de mandioquinha ou batata baroa na geladeira, e me dispus a inventar esse pão, maravilhosamente saboroso, aromático e nutritivo. Vale a pena confeirir. A massa é muito mole, e isso qualifica o pão como “super fofo”.







PÃO DE MANDIOQUINHA
Tempo de Preparo: 2 horas e 30 minutos

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de açúcar demerara
• 45 gramas de fermento biologico fresco
• 200 ml de leite integral morno
• 1/2 kg de mandioquinha cozidas e espremidas
• 4 ovos inteiros grandes
• 100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 colher de sopa rasa de sal
• 1 kilo de farinha de trigo branca
• 1 colher de chá de sementes de papoula
• Fubá para polvilhar

Modo de Preparo

1. Dissolva o fermento em metade do leite junte o açucar e deixe descansar por 10 minutos.
2. Bata a mandioquinha cozida e amassada, os ovos inteiros e a manteiga no liquidificador apenas na função pulsar.
3. Despeje a mistura em uma tigela ou bowl bem grande (a massa rende 4 pães médios ou 2 grandes) e com a ajuda de um garfo vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos e o sal, mexendo até formar uma massa bem grudenta e mole.
4. Enfarinhe a bancada e despeje a massa e vá manipulando-a com a ajuda do scraper/raspador, pois a massa deste pão é realmente muito difícil de trabalhar. Eu utilizei cerca de 1 kilo de farinha, mas isso depende do tipo da mandioquinha, pois algumas tendem a ser mais úmidas do que outras.
5. Sove a massa com a ajuda do scraper/raspador (vá raspando as beiradas da massa e incorporando ao meio da mesma) e caso precise, acrescente mais um pouquinho de farinha até que a massa adquira uma consistência fofa mas que possa ser manipulada com as as mãos. É nessa hora que inserimos a semente de papoula, que dará um toque especial à massa. 6. Enfarinhe o bowl , coloque a massa em formato de bola , cubra com um pano úmido, e deixe descansar em local longe de correntes de ar por cerca de 01 hora e 30 minutos.
7. Pré aqueça o forno a 220 graus. Unte 2 ou 4 formas de bolo inglês com manteiga e farinha de trigo, não esquecendo das bordas.
8. Retire a massa do bowl e dê um soco no seu meio para que o ar de dentro seja retirado e cesse a levedação. Sove mais um pouco mais a massa, e é a hora de dividir a massa em 2 ou 4 pedaços, como preferir, e formar os pães.
9. Deixe decansar na própria forma de bolo inglês durante 15 minutos cobertos com um pano. 10. Baixe o forno à 180 graus. Povilhe os pães com fubá e faça cortes na parte de cima com uma faca bem afiada e leve ao forno na grade meio por cerca de 30 minutos ou até que os pães estejam bem corados e com som oco ao toque dos nós dos dedos.

CIABATTA

Típico dia de outono, chuvoso, bucólico, características mais que propícias para estar na cozinha, e preparando o que há muito eu queria achar: uma receita ideal, mas sempre alguma delas não dava certo ou não atendia as espectativas. Digo que realizei com louvor a tarefa de preparar esta CIABATTA. Estou orgulhosa e feliz, pois além de ser um de meus pães preferidos, dizem as "más línguas", ser um pão complexo de preparar. Confiei na receita, nos meus ingredientes, ou seja, farinha de muito boa qualidade, azeite extra virgem que dispensa explicações e pronto, estava quase completa a saga da Ciabatta. Vou ser sincera, é uma massa realmente complexa e diferente, mas depois que você passa a conhecê-la, começa a entendê-la. Acaba-se por perceber o porque de cada ingrediente e com isso o ponto certo da massa, pela simples compreensão da evolução do preparo. Testada e aprovada com louvor!


CIABATTA

Receita do chef Danio Braga - Locanda Della Mimosa Petropólis - RJ
Tempo de preparo:3 horas

1 kilo de farinha de trigo especial
20 gramas de sal marinho
30 gramas de fermento biológico fresco
700 ml de água em temperatura ambiente
100 ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

1) Dissolva o fermento na água e deixe repousar por 5 minutos
2) Distribua a farinha toda em uma tigela grande e acrescente o sal. Mexa com as pontas dos dedos para que fique bem incorporado na farinha. Faça um buraco no meio e vá aos poucos incorporando a água com o fermento, e com a ajuda de um garfo, mexa para que a água ajude na formação de uma maça bem pegajosa.
3) Deita-a sobre o mármore ou fórmica enfarinhados, e vá vagarosamente sovando com os punhos a massa por cerca de 10 minutos. Ao final desse tempo, a massa ainda grudará na superfície mas descolarará com facilidade, não deixando resíduos na mesa de trabalho.
4) Nessa altura, incorpore o azeite, aos poucos. Ele ficará como que envolvendo a massa, dificultando a sua sova. A impressão é que a quantidade de azeite é muita, mas persista, incorpore tudo e ao final coloque a massa em uma tigela, cubra com um pano úmido e deixe levedar por cerca de 1 hora e meia, ou em dias mais frios por 2 horas em local fechado.
5) Pré aqueça o forno à 200 graus e coloque a grelha no meio do forno.
6) Assim que massa tiver dobrado de volume, passe a massa para uma superfície enfarinhada e extenda-a ao comprido, como se fosse uma bengala de antigamente, gordinha e comprida. Com o scraper, corte pedaços grandes de massa. Transfira os pedaços de massa para uma forma untada com azeite de oliva, e cubra-os novamente com um pano e deixe descansar por 15 minutos. Polvilhe-os com farinha de trigo. Abaixe o forno à 180 graus e asse as Ciabattas por cerca de 45 minutos ou até que estejam douradas. Retire-as do forno e deixe esfriar sob uma grelha ou tábua de madeira. S-U-R-R-E-A-L

O MELHOR ARROZ DOCE DO MUNDO!

Ninguém tem idéia do que é comer um arroz doce que remete a nossa infância. Essa receita é super antiga, foi passada talvés pela minha avó materna, não tenho certeza, e eu fiz algumas alteraçoes para meu paladar. Mas antes da receita gostaria de contar uma histórinha sobre meu marido. Ele odeia arroz doce, tem paura de arroz doce de qualquer forma, dizia que não gostava da textura do arroz doce. Ele adora canjica, molhadinha, e eu não me conformava dele não gostar do meu arroz doce, suculento, molhado. Foi então que eu tive uma idéia brilhante, resolví fazer o arroz doce, com arroz arbóreo, pois o mesmo ficaria bem inchado e grande, não tanto como a canjica mas com uma textura semelhante. Mas como dizer a ele que o arroz doce era arroz doce. Preguei uma mentirinha de leve e não sei daonde eu tirei que isso aqui da foto era "canjiquinha". Pois bem, fiz várias vezes essa receita e ele sempre lambendo os beiços e pensando que era a tal "canjiquinha". Nessa receita do post, eu não aguentei, revelei a ele meu segredo, e recebí a seguinte resposta: " É o único arroz doce do mundo que eu como na vida", fiquei super feliz e realizada. Sempre digo que se não gostamos de alguma coisa que é preparada, um doce, um bolo, um salgado com um certo ingrediente, vale a pena experimentar feito em outro lugar por outra pessoa, talvés você mude de idéia.

O MELHOR ARROZ DOCE DO MUNDO

(Receita de família, adaptada acho que da minha avó materna)

1 xícara de arroz arbóreo cru
1 litro de leite integral
1 lata de leite condensado
3 paus de canela
Canela para polvilhar
Raspas de um limão siciliano

Modo de Preparo:

Cozinhe em uma panela grande o arroz arbóreo com água superior a dois dedos de altura, até que ele esteja quase cozido, e com pouca água do cozimento. Ferva o litro de leite e reserve. Vá acrescentando o leite aos poucos sempre mexendo e repare que o amido do arroz liberado dá consistência ao preparado. Termine de acrescentar o leite e continue mexendo. Acrescente os paus de canela, nesse ponto já vai haver uma certa cremosidade. Acrescente o leite condensado e continue mexendo até que engrosse um pouco mais. Quando o arroz doce esfria ele adquiri mais cremosidade ainda, por isso, não se prenda em tentar conseguir a maior cremosidade ao mexer. Por último acrescente as raspas de limão e despeje em tigelas de sobremesa ou em uma única tigela maior, polvilhe com canela e cubra com filme plástico para que não forme a película em cima do arroz. E aproveite, porque é dos deuses!