TRANÇA DOCE

As tardes de inverno e o amigo do marido que precisava ser recompensado pelos favores dispensados, me fizeram pensar em um pão que fosse tão bom para tomar com o cafézinho da tarde quanto com uma sopinha. Essa massa não é tão doce, mas também não é salgada. Quem quiser pode acrescentar um pouco mais de açucar a massa que não fará mal nenhum. As 2 tranças de Rapunzel ficaram enormes, fofas, e a casa ficou perfumada. A receita foi tirada de um livro muito antigo que tenho "A Arte caseira de Fazer Pães".

TRANÇA DOCE
Adaptado do livro "A Arte caseira de Fazer Pães" de Romélia C.A Meyer

Ingredientes:
1/4 xícara de água morna ou em temperatura ambiente
1 colher de sobremesa cheia de fermento seco
2 xícaras de leite morno (não mais de 4o graus e nem menos que 36 graus
2 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
2 colheres açucar demerara cristal
2 colheres de chá de sal
8 xícaras de farinha de trigo branca
2 ovos orgânicos grandes

Mode de Preparo:

1. Em uma tigelinha dissolva o fermento na água e no açucar e deixe fermentar por 10 minutos
2. Em uma tigela ou bowl misture o leite, os ovos, a manteiga e a mistura do fermento, acrescente uma xícara de farinha e com ajuda de uma colher de pau, incorpore a farinha à massa, acrescente o sal. E aos poucos vá colocando o restante da farinha.
3. Quando a massa estiver no ponto de ser sovada, coloque-a na bancada e com a ajuda de um scrapper vá trabalhando a massa por cerca de 10 minutos. Essa massa lembra muito a massa de brioche, e portanto é uma massa bem úmida e que sempre vai grudar, necessitando salpicos de farinha.
4. Feita a sova inicial, cubra o bawl com um pano úmido e deixe crescer por cerca de 01 hora e 15 minutos.
5. Pré aqueça o forno à 220 graus.
6. Retire a massa do bowl, de um "murro" no meio da massa para retirar o ar, divida-a em 2 partes (para 2 tranças) e cada metade em 3 partes para que sejam feitas as tiras das tranças. Com a palma da mão role a massa formando tiras de cerca de 40 cms. Forme as tranças e coloque sobre uma forma untada e polvilhada com farinha para que fermente por mais 20 minutos. Cubra com um pano novamente.
7. Terminada a segunda fermentação, baixe o forno à 180 graus. Pincela com a gema de um ovo peneirada (para que não fique com gosto de ovo) toda a trança e leve-as para assar por cerca de 40 minutos ou até que elas estejam douradas ou soarem oco quando nelas bater com os nós dos dedos.

Essa massa é muito versátil. Se você quiser assar um pão branco saboroso basta não acrescentar os ovos e assá-la na forma de bolo inglês ou de pão de forma.

PRETZELS

Quem tem filho, inevitavelmente já foi aliciado a comprar um Pretzel de shoppping center. Meu filho maior é louco pelo Pretzel que leva chocolate, como eu não compro pois eu acho um abuso, além do preço absurdo, é carregado de um monte de porcarias. Ontem andando pelo shopping jurei de pé junto que faria os Pretzels para eles. Procura dali, procura daqui e achei uma receita supimpa no Professional Baking, meu amado livro querido idolatrado. Como eu já havia pensado em fazer uma outra vez, andei lendo em outros livros mais algumas dicas que adicionadas a receita reproduzem fielmente o pretzel original. Se você seguir os passos detalhadamente nunca mais precisará recorrer à franquias para saciar sua vontade de Pretzels!

PRETZELS - ORIGINAL RECIPE
(Amish Style Soft Pretzels)
Adptado do Livro Professional Baking - Wayne Gisslen
Tempo de Preparo: 2 horas

Ingredientes:
- 15 g fermento biológico
- 10 g açúcar cristal orgânico
- 325g agua morna
- 500 g de farinha de trigo
- 3 g de sal marinho

- 30 g de bicarbonato de sódio + 250 grs agua morna (para banhar os pretzels)

- 100 g de manteiga sem sal derretida e amornada (para a cobertura)
- Açúcar e canela para polvilhar

Modo de Preparo
Numa tigela, adicione o fermento no açúcar. Junte 1/2 xícara água morna e 1/2 xícara de farinha de trigo. Misture bem e deixe descansar tampado, por 10 minutos até fermentar. Depois,
adicione o restante da água morna e a farinha, aos poucos, misturando com uma das mãos. Coloque a massa em uma superfície lisa e enfarinhada, e trabalhe a massa por cerca de 10 minutos, até ela ficar lisa e não grudar mais nas mãos (caso haja necessidade adicione mais um pouco de farinha de trigo,tomando cuidado para não ressecar a massa). Coloque a massa em uma tigela levemente enfarinhada e deixe crescer por 1 hora e 15 minutos, coberta com um pano úmido em local longe de correntes de ar.

Pré aqueça o forno à 250 graus. Coloque a grelha no meio do forno.

Em seguida, coloque a massa em na superfície levemente enfarinhada. Abra com
palma da mão, formando um retângulo de 1 cm de espessura e
corte tiras com cerca de 2 cm de largura (conforme a foto acima). Enrole as
tiras, no formato de cordões não muito finos e
modele-os no formato de pretzel.

Encha uma tigela 250 ml de água morna e nela, dilua 30 grs de bicarbonato de sódio. Mergulhe
rapidamente os pretzels crus nessa água e, imediatamente coloque-os em assadeira untada e
enfarinhada ou sobre um silpat. Leve ao forno mantendo-o alto por cerca de 8 a 9 minutos, ou até eles ficarem dourados.Não deixe-os dourar demais!
Em um tigela derreta a manteiga sem sal e amorne-a e quando s pretzels estiverem assados e ainda quentes, mergulhe-os na manteiga dos dois lados. Em seguida, passe-os na mistura de canela e açúcar. Sirva morno de preferência

Dicas:
- O segredo para que o Pretzel fique bem macio por dentro e crocante por fora, é que seja banhado na água com bicarbonato de sódio.

PÃO DE MANDIOQUINHA

Estou ficando viciada em comer pão apenas feito em casa. Quando você começa a comparar o sabor do pão preparado na padaria, a inclusão de gordura hidrogenada na sua preparação fica insatisfeito, pois eu penso no mal que faz ingerir esse ingrediente. Mas muitos pães não possuem a tal gordura mas possuem zilhões de conservantes, corantes, estimulantes e toda classe dos “ante”. É complicado! Além do mais, mesmo eu utilizando farinha tipo 01 de primeira, orgânica integral e de centeio, manteiga, leite integral e açucar orgânico o custo benefício é sem dúvida melhor, pois o pão é rústico, saboroso, nutritivo e o que é mais importante muito mais barato do que o pão da padaria. Em um mundo carregado de porcarias, acho que não fica tão complicado para pessoas que gostam de culinária, dedicar alguns minutos na preparação de coisas gostosas e saudáveis para sua família. É interessante notarmos que hoje as pessoas estão voltando a pensar como na época de nossos avós, um tempo aonde a canja de galinha não o glutamato monossódico contido no caldo industrializado levantava o doente da cama, um tempo aonde prisão de ventre se curava com ingestão de fibras naturais e uma alimentação equilibrada. Mas tudo é muito relativo, mudanças são difícies e demandam tempo. Todos tem sua hora e seu momento…mas vale a pena pensar um pouco nos hábitos que estamos cultivando. Aborrecer os outros tentando mudar cada um é incoerente, viva para você e o mundo te enxergará um dia, pode acreditar.
Essa semana, tinha mais 2 pacotinhos de ½ kilo de mandioquinha ou batata baroa na geladeira, e me dispus a inventar esse pão, maravilhosamente saboroso, aromático e nutritivo. Vale a pena confeirir. A massa é muito mole, e isso qualifica o pão como “super fofo”.







PÃO DE MANDIOQUINHA
Tempo de Preparo: 2 horas e 30 minutos

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de açúcar demerara
• 45 gramas de fermento biologico fresco
• 200 ml de leite integral morno
• 1/2 kg de mandioquinha cozidas e espremidas
• 4 ovos inteiros grandes
• 100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 colher de sopa rasa de sal
• 1 kilo de farinha de trigo branca
• 1 colher de chá de sementes de papoula
• Fubá para polvilhar

Modo de Preparo

1. Dissolva o fermento em metade do leite junte o açucar e deixe descansar por 10 minutos.
2. Bata a mandioquinha cozida e amassada, os ovos inteiros e a manteiga no liquidificador apenas na função pulsar.
3. Despeje a mistura em uma tigela ou bowl bem grande (a massa rende 4 pães médios ou 2 grandes) e com a ajuda de um garfo vá acrescentando a farinha de trigo aos poucos e o sal, mexendo até formar uma massa bem grudenta e mole.
4. Enfarinhe a bancada e despeje a massa e vá manipulando-a com a ajuda do scraper/raspador, pois a massa deste pão é realmente muito difícil de trabalhar. Eu utilizei cerca de 1 kilo de farinha, mas isso depende do tipo da mandioquinha, pois algumas tendem a ser mais úmidas do que outras.
5. Sove a massa com a ajuda do scraper/raspador (vá raspando as beiradas da massa e incorporando ao meio da mesma) e caso precise, acrescente mais um pouquinho de farinha até que a massa adquira uma consistência fofa mas que possa ser manipulada com as as mãos. É nessa hora que inserimos a semente de papoula, que dará um toque especial à massa. 6. Enfarinhe o bowl , coloque a massa em formato de bola , cubra com um pano úmido, e deixe descansar em local longe de correntes de ar por cerca de 01 hora e 30 minutos.
7. Pré aqueça o forno a 220 graus. Unte 2 ou 4 formas de bolo inglês com manteiga e farinha de trigo, não esquecendo das bordas.
8. Retire a massa do bowl e dê um soco no seu meio para que o ar de dentro seja retirado e cesse a levedação. Sove mais um pouco mais a massa, e é a hora de dividir a massa em 2 ou 4 pedaços, como preferir, e formar os pães.
9. Deixe decansar na própria forma de bolo inglês durante 15 minutos cobertos com um pano. 10. Baixe o forno à 180 graus. Povilhe os pães com fubá e faça cortes na parte de cima com uma faca bem afiada e leve ao forno na grade meio por cerca de 30 minutos ou até que os pães estejam bem corados e com som oco ao toque dos nós dos dedos.

CIABATTA

Típico dia de outono, chuvoso, bucólico, características mais que propícias para estar na cozinha, e preparando o que há muito eu queria achar: uma receita ideal, mas sempre alguma delas não dava certo ou não atendia as espectativas. Digo que realizei com louvor a tarefa de preparar esta CIABATTA. Estou orgulhosa e feliz, pois além de ser um de meus pães preferidos, dizem as "más línguas", ser um pão complexo de preparar. Confiei na receita, nos meus ingredientes, ou seja, farinha de muito boa qualidade, azeite extra virgem que dispensa explicações e pronto, estava quase completa a saga da Ciabatta. Vou ser sincera, é uma massa realmente complexa e diferente, mas depois que você passa a conhecê-la, começa a entendê-la. Acaba-se por perceber o porque de cada ingrediente e com isso o ponto certo da massa, pela simples compreensão da evolução do preparo. Testada e aprovada com louvor!


CIABATTA

Receita do chef Danio Braga - Locanda Della Mimosa Petropólis - RJ
Tempo de preparo:3 horas

1 kilo de farinha de trigo especial
20 gramas de sal marinho
30 gramas de fermento biológico fresco
700 ml de água em temperatura ambiente
100 ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

1) Dissolva o fermento na água e deixe repousar por 5 minutos
2) Distribua a farinha toda em uma tigela grande e acrescente o sal. Mexa com as pontas dos dedos para que fique bem incorporado na farinha. Faça um buraco no meio e vá aos poucos incorporando a água com o fermento, e com a ajuda de um garfo, mexa para que a água ajude na formação de uma maça bem pegajosa.
3) Deita-a sobre o mármore ou fórmica enfarinhados, e vá vagarosamente sovando com os punhos a massa por cerca de 10 minutos. Ao final desse tempo, a massa ainda grudará na superfície mas descolarará com facilidade, não deixando resíduos na mesa de trabalho.
4) Nessa altura, incorpore o azeite, aos poucos. Ele ficará como que envolvendo a massa, dificultando a sua sova. A impressão é que a quantidade de azeite é muita, mas persista, incorpore tudo e ao final coloque a massa em uma tigela, cubra com um pano úmido e deixe levedar por cerca de 1 hora e meia, ou em dias mais frios por 2 horas em local fechado.
5) Pré aqueça o forno à 200 graus e coloque a grelha no meio do forno.
6) Assim que massa tiver dobrado de volume, passe a massa para uma superfície enfarinhada e extenda-a ao comprido, como se fosse uma bengala de antigamente, gordinha e comprida. Com o scraper, corte pedaços grandes de massa. Transfira os pedaços de massa para uma forma untada com azeite de oliva, e cubra-os novamente com um pano e deixe descansar por 15 minutos. Polvilhe-os com farinha de trigo. Abaixe o forno à 180 graus e asse as Ciabattas por cerca de 45 minutos ou até que estejam douradas. Retire-as do forno e deixe esfriar sob uma grelha ou tábua de madeira. S-U-R-R-E-A-L

PÃOZINHO FRANCÊS!

Tive num trade domingo uma tenra vontade de comer pão quente, digo pão fresco. Saí a caça de uma receita de "Pão francês". Queria acertar, queria olhar para o pãozinho e dizer que era "pãozinho francês". Meu marido deum uma risadinha de lado, satirizando minha vontade súbita. Disse-lhe, se você quiser não precisa comer....!!!!! Deixa que eu como.
Vejam a receita que foi brilhantemente tirada do blog La Cucinetta.

PÃO FRANCÊS
(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 minutos mais 2h30-3h de fermentação
Rendimento: 1 pão de 500g (ou a mesma medida dividida em pães menores)

Ingredientes:
• 375g de farinha de trigo para pães
• 215g de água morna
• 3g de fermento ativo seco instantâneo ou 10g de femento fresco
• 6g de sal
• 8g de açúcar demerara (cristal dourado)
• 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:
1. Dissolva o fermento na água morna e deixe que forme bolhas na superfície. Junte ao restante dos ingrediente e sove bem até que a massa esteja lisa, elástica e não grude nos dedos. Deixe em uma tigela ou sobre a própria bancada, cubra com um pano e espere fermentar por 1h30 a 27ºC ou 2 horas a 24ºC ou menos.
2. Afunde a massa com o punho, puxando suas pontas para o centro, tirando-lhe todo o ar. Se quiser um único pão, abra a massa com os punhos e estique-a com os dedos, até ficar com uns 20-25cm de comprimento. Enrole-a como um rocambole, mantendo seu comprimento, e apertando bem as bordas a cada rolagem, para que o miolo não tenha buracos depois de assado. Sele bem a aba e role o pão sob as palmas até atingir o tamanho de filão desejado. Senão, divida a massa em porções de mesmo peso (bolinhas do tamanho de bolas de golf — 50g — para pães de couvert; bolas de bilhar — 100g-150g — para pães de sanduíche). Deixe que relaxem por 5 minutos e então aplique o mesmo procedimento para moldá-las, mas deixando-as menos compridas.
3. Coloque os pães em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que fermentem uma segunda vez, até que dobrem de tamanho.
4. Pré-aqueça o forno a 218ºC para um ou dois pães e 230ºC para pães de sanduíche ou couvert. Pincele os pães com água e, com uma faca bem afiada, faça cortes longitudinais nos pães.