Ravioli recheado com ricota, nozes e gorgonzola

É ainda muito complicado em uma família como a minha com 2 crianças pequenas fazer macarrão caseiro. Não que seja difícil, pois para mim não é, é até terapia, o que custa é administrar a paciência que precisamos ter para trabalhar com a massa com a impaciência de dois "moleques" pequenos. Eu realmente admiro as nonnas de antigamente, que com muitos filhos, faziam aqueles banquetes sei lá como, cozinhavam, cuidavam das crianças e da casa com destreza. É uma época que serve como referência para as nossas reclamações de que não fazemos porque não temos tempo ou algo assim. Hoje eu tive certeza de que tudo é possível....e como possível, aconteceu. Bem, levou um certo tempo pois apareceram muitas interferências pelo meio do caminho, muitos dedinhos espertos apertando os travesseirinhos de massa, campanhias pedindo socorro, telefone tocando, enfim, mas eu tive sorte pois meu marido estava desesperado pelos raviolis e me ajudou no que pode - coitadinho - sofreu!
Já havia muito tempo que eu queria refazê-los. Conversando na casa de uma nonninha querida amada que eu idolatro, ela me disse que faria raviolis para o domingo do dia das mães. Sem pestanejar perguntei-lhe como ela os fazia, e que recheio usava. Ela me disse que ao contrário do que muitos livros de culinária italiana mencionam, e até mesmo o Jamie ensina, ela não coloca 1 ovo para cada 100 gramas de farinha e sim para cada 500 grs de farinha ela utiliza 3 ovos grandes e +ou- 100 ml de água fria. O recheio que ela usa é espinafre, ricota e açucar. Questionei-a sobre o açucar e ela me respondeu que sua mãe que ainda vive na Itália, na Calábria, assim o faz até hoje e ela aprendeu desde de criança que deveria acrescentar açucar no recheio. Peguei meus queridos Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica da Marcella Hazan e Culinária Itália, para mim referências indispensáveis no que diz respeito a culinária italiana e lí, relí e resolví fazer a receita da massa da nonna Domênica. Posteriormente, vou fazer a massa de acordo com a Marcella, pois já fiz tagliatelle do livro, e ficou muito bom. Quanto ao recheio, bem é o seguinte, eu não consiguí ir a feira, e portanto não tinha espinafre em casa, apenas outras folhas que não ficariam boas para a receita. Resolví adaptar o recheio da nonna, modificando o espinafre pelas nozes e gorgonzola. Fiocu um espetáculo, realmente maravilhoso. Saboroso, com sabor definido. O molho utilizado é o meu molho básico e um bom grana padano ralado na hora, nothing else!


Lá vai a receita:

Ravioli recheado com ricota, nozes e gorgonzola
Receita adaptada da Nonna Domênica
Tempo de preparo: Cerca de 2 horas
Rendimento: 60 raviolis médios

Ingredientes:
Massa
500 grs de farinha
3 ovos orgânicos grandes
100 ml água fria

Recheio
350 grs de ricota fresca peneirada
150 grs de gorgonzola
10 nozes tostadas e picadas
Cebolinha fresca
Molho Básico o quanto baste
100 grs de queijo grana padano ralado na hora
Folhinhas de manjericão para decorar

Modo de Preparo da Massa
Segundo a nonna, deve-se preparar a massa no dia anterior ao preparo dos raviolis e deve-se deixá-la na geladeira durante toda a noite. Na bancada faça um montinho de farinha com um buraco no meio, acrescente os ovos e mexa até incorporá-los na massa, acrescente ao poucos a água e vá trabalhando a massa até formar uma massa lisa e homogênea. Sove-a por 5 minutos, embrulhe-a então em plástico filme e leve-a a geladeira por 12 horas. Recheio: Toste superficialmente as nozes, deixe-as esfriar e pirque-as ou triture-as grosseiramente no processador. Reserve. Com o auxílio de uma peneira metálica, peneire toda a ricota, acrescente o gorgonzola cortado em pedacinhos, esfarele-o com os dedos até que ele esteja bem incorporado na ricota, acrescente as nozes, mexa mais uma vez e acrescente por último a cebolinha fresca picada. Reserve. Depois do descanso da massa, abra-a com o rolo de massa ou caso tenha o cilindro tome cuidado pois a massa é bem úmida e precisa ser acrescida de um pouco mais de farinha para que ela deslize pelo cilindro. Abra um retangulo bem fino de aproximadamente 10 cms e faça pequenos montinhos de recheio do tamanho de bolinhas de gude, distribua sob a beirada da massa dando a distância de cerca de 1,5 cms de um montinho para o outro. Cele todas as bordas com pinceladas de água gelada, dobre o outro lado da massa sobre os montinhos como se formando um longo canudo. Com a mão em formato de concha, aperte o recheio e as bordas e com o auxílio de uma carretilha de massa, corte os quadrinhos de massa. Leve-os para cima de uma folha grande de papel manteiga para secarem. Eu deixei a massa descansar por cerca de 2 horas. Em uma panela grande, coloque cerca de 2 litros de água, e quando levantar fervura acrescente o sal e um fio de azeite de oliva extra virgem. Cozinhe os raviolis por cerca de 10 minutos. Sirva-os com molho de tomate a gosto e queijo grana padano ralado na hora.